打蛋白霜的濕性發泡？乾性發泡？
我用家中的簡易電烤箱烘培6吋戚風蛋糕，越來越熟練後卻發現一個問題。家中簡易電烤箱的"上加熱桿"，距離6寸戚風蛋糕的模具過近後，會導致烤出來的蛋糕上層焦黑一小塊。若是減少配料，雖然就不會焦黑，但是做出來的戚風蛋糕厚度不足，不夠一人份食用。
經過一再的逆向思考回顧過往的經驗與多次試作後，發現問題出在蛋清打成蛋白霜時，必須是濕性發泡而不能是乾性發泡。
話說正常的烤箱不但上下加熱桿的高度足夠之外還能上下加熱桿分別定溫，因此蛋清必須打成乾性發泡。而我家的簡易家用烤箱因為上下加熱桿與蛋糕模具之間距離不足，且上下加熱桿無法分別定溫，所以必須把蛋清打成濕性發泡。
至於如何分辨是濕性發泡或乾性發泡？我的經驗是打蛋器帶出的泡沫變短，形成彎鉤狀而蛋白尖角略彎，倒扣時會液出盆外為濕性發泡。蛋白尖角完全直立，倒扣時不會液出盆外則為乾性發泡。
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